蘆筍的傳統(tǒng)加工產(chǎn)品是蘆筍罐頭"為了做到商業(yè)無菌， 目前蘆筍罐頭的加工殺菌， 均采用12 1e的殺菌溫度"在這種溫度下， 蘆筍罐頭中的蘆筍雖然仍能保持著原有外形， 但其組織結(jié)構(gòu)已發(fā)生了根本的變化， 這樣的產(chǎn)品不太容易被我國的消費(fèi)者接受"為了進(jìn)一步促進(jìn)山西省蘆筍產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展， 降低國際市場對蘆筍產(chǎn)業(yè)的沖擊強(qiáng)度， 研究開發(fā)了適合我國消費(fèi)人群的蘆筍罐頭產(chǎn)品) 酸甜蘆筍罐頭"

      1 材料

      Ll 原料

      蘆筍!糖!醋等"

      1.2 主要儀器及設(shè)備

      罐頭瓶!真空封口機(jī)!高壓滅菌鍋!酸度計(jì)!

      溫度計(jì)!可見分光光度儀等"

      2 方法

      2.1 工藝流程

      原料驗(yàn)收"清洗* 去皮修整"分級~ 斷切"預(yù)煮!噴淋冷卻一裝罐或裝袋!加湯汁! 排氣!封口"殺菌~ 冷卻* 包裝入庫"

      12 操作要點(diǎn)

      2.2.1 原料驗(yàn)收

      收購當(dāng)天采摘6h以內(nèi)的蘆筍， 以保證蘆筍的新鮮度"剔除病蟲害!隔筍!浸水筍!變質(zhì)筍"對于驗(yàn)收了的筍暫時(shí)還不能加工， 應(yīng)送人溫度為1一4 e ，相對濕度90 %以上的恒溫庫中保存， 并要求保持恒溫庫黑暗"

      2.2.2 清洗

      經(jīng)驗(yàn)收的蘆筍原料立即用流動(dòng)水或噴淋水清洗，以清洗蘆筍表面泥沙及微生物， 防止因塵土的污染而產(chǎn)生的斑點(diǎn)及銹斑， 并嚴(yán)格控制清洗時(shí)間或浸泡時(shí)間(不得超過30 而n) ， 以防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的流失"

      2.2.3 去皮修整

      用不銹鋼刀削去筍皮， 去皮時(shí)應(yīng)由嫩尖向基部方向由輕而重進(jìn)行"特別注意去皮基部不能太厚，以免造成尖大基部小的嚴(yán)重錐形體， 去皮時(shí)應(yīng)注意除盡粗纖維!銹斑!機(jī)械傷!泥沙等"去皮后蘆筍應(yīng)基本呈光滑圓柱形!無明顯棱形"

      2.2.4 分級

      將去皮蘆筍按筍直徑大小分成5種規(guī)格: 大!中1!中2!小!小小;每一級大小要求均勻， 允許混上下鄰級， 但不得超過10 % ， 分級時(shí)應(yīng)除去爛頭!開花!畸形!折斷!嚴(yán)重銹斑!蟲蛀!機(jī)械傷和去皮不干凈等不合格筍"

      2.2.5 斷切

      分級后有規(guī)則的筍條按包裝材料及罐型的不同長度要求分別進(jìn)行斷切， 切長要準(zhǔn)確!切口齊整!光潔!長短一致"

      2.2.6 預(yù)煮與冷卻

      按相同長度!相同級別的條狀蘆筍裝人預(yù)煮不銹鋼筐內(nèi)， 筍頭一律向上， 垂直排列， 預(yù)煮溫度90一95 e "預(yù)煮時(shí)， 橫徑為18 ~ 以上的蘆筍， 筍莖先預(yù)煮2.0一2.5而n， 此時(shí)筍尖露出水面2一3cm，然后整條筍浸人熱水中預(yù)煮1而n; 橫徑在18 mm 以下的蘆筍及幼嫩整條筍， 筍莖先預(yù)煮1.5一2.0而n，然后整條筍再煮1min "以筍肉由白色變成乳白色，微透明， 彎曲90 /仍不能折斷為準(zhǔn)"預(yù)煮后立即用加壓水噴淋至36 e以下， 然后用流動(dòng)水冷卻10 而n，以冷透為準(zhǔn)， 并迅速撈出控干備用"

      2.2.7 裝罐(袋) 與加湯汁

      按包裝容器規(guī)格， 根據(jù)產(chǎn)品確定的標(biāo)準(zhǔn)裝同級蘆筍條!每單位包裝容器中的蘆筍條粗細(xì)均勻!長短一致!筍尖一律向上， 并裝量準(zhǔn)確"裝好蘆筍后，應(yīng)控干包裝容器中的水分， 按比例(固液比為7:3)加入湯汁"

      2.2.8 封口

      采用真空封口機(jī)封口， 其真空度應(yīng)達(dá)0.04 -0.05 MPa "采用熱力排汽封口時(shí)， 要求罐中心溫度達(dá)85 e ， 以保證容器中有足夠的真空度"

      2.2.9 殺菌

      根據(jù)不同的包裝規(guī)格選擇殺菌公式， 如20 9包裝物殺菌公式為: (15 而獷一40而~ 巧而n) 10 e ，殺菌完成應(yīng)迅速將罐頭冷卻至30 e以下， 以保證良好的色澤"